Три типичных ошибки при выборе оборудования для ресторана

1. Обойдёмся минимумом столов и шкафов

Минимализм свойственен жителям пост-советского пространства в силу привычки к экономии, сложившейся и в историко-культурном контексте, и как результат потрясений двадцатого века. Зачем нам большая столешница, обойдёмся и той, что поменьше. Зачем двойная полка, втиснемся и на одинарную. Рассуждения такого рода часто упираются не только в финансовый фактор, но и в банальную нехватку пространства. Маленькое кафе часто равно маленькая кухня, на ней не разбежишься размещать двухрядные островки со всем необходимым. Но не редкость и крупные проекты ресторанов, в которых исповедуется принцип «всё в зал, а кухня обойдётся».

К чему приводит нехватка мебели и оборудования?
К потерям времени, производительности, качества. Суетящиеся повара не могут найти то, что нужно, тратят много минут на выбор и вытаскивание необходимой посуды и инвентаря, раздражаются постоянными препонами в творческом процессе приготовления блюд. Недостаток оборудования грозит и неоптимальными траекториями движения поваров по площади кухни, столкновениями и мелкими задержками, которые опять же провоцируют сложную атмосферу, перерастающую в кризисы как личностного, так и организационного порядка.

Кухня, которую не назовёшь профессиональной

Как определить разумную достаточность оборудования и мебели?
Спокойным и компетеным планированием кухни, учитывающим необходимый функционал оборудования, конкретные площади, число поваров и посетителей, а также пиковые нагрузки, которые, как правило, приходятся на выходные и праздничные дни. Для грамотной комплектации ресторатору нужно разумное позиционирование своего заведения. Пиццерия возле метро, рассчитанная на перекус или лёгкий обед - это один формат общественного питания, а ресторан на центральной улице, куда приезжают посидеть, поговорить и вкусно покушать - совсем другая история. И даже маленькое кафе в переулках спального района требует выделения своей ниши - семейной, молодёжной или ориентированной на проведение торжеств. Для каждого формата существуют свои особенности построения кухни и подсобных помещений, и понимание этих особенностей упрощает выбор конкретных предметов мебели и оборудования.

2. Выберем самые дешёвые позиции

Чем дешёвые позиции отличаются от дорогих?
Как правило - используемыми материалами и технологиями. Экономический выигрыш в первый момент закупки часто оборачивается потерями в долгосрочном рассмотрении. Металлический крепёж надёжнее пластикового, нержавеющая сталь прослужит дольше железа, качественные печи и двигатели не потребуют постоянных ремонтов и наладок. Скупой платит дважды, и в рассмотрении оборудования для ресторанов эта вторая плата заложена во времени, в будущих тратах на поддержание дешёвого оборудования или перезакупке тех составляющих профессиональной кухни, что вышли из строя.

Как оптимизировать затраты, не переплачивая?
1. Технологическое оборудование рекомендуется оценивать по сочетанию характеристик цена/качество/компетентность, и приоритетые плиты, печи, холодильники следует подбирать, исходя из реального бюджета и бизнес-плана. 2. Выделить самые загруженные элементы оборудования, те составляющие кухни, на которых будет держаться вся работа. Для нейтрального оборудования возможны комбинации выбора основных предметов с приоритетом надёжности, а вспомогательных - по остаточному принципу, с максимальной экономией. 3. Выбрать поставщика с прямыми ценами без накруток и переплат. Преимущество прямой работы с производителем - компетентное мнение практиков, иногда подсказка покомплектации или инженерной конструкции того или иного предмета мебели способна существенно улучшить комфорт работы поваров.

Профессиональная кухня блестит сталью

3. Возьмём стандартные модели

Большинство производителей оборудования предлагают достаточно широкий, но однотипный ряд моделей стандартных размеров. Этот ряд обусловлен практикой комплектации большх кухонь, собираемых из учёта потребностей технологических зон. Для маленьких и средних заведений, размещающихся на небольших площадах, часто оказывается эффективным проектирование кухни под конкретную конфигурацию помещения кухни. Затраты на нестандартное проектирование покрываются выигрышем в скорости и удобстве готовки, минимизацией временных и организационных проблем.

Как выбрать нестандартное оборудование?
Проще всего решить вопрос нестандарта за счёт нейтрального оборудования - столов, стеллажей, шкафов, полок из нержавеющей стали. Если конкретное тепловое и холодильное оборудование производится в строго заданных размерных вариантах, большинство производителей мебели из нержавейки предлагает разработку нестандартных моделей любых форм и размеров. За счёт модификации нейтрального оборудования можно оптимально использовать весь объём помещения.

На профессиональной кухне ресторана у каждого повара своё место

Иногда выгодно и удобно заказать столешницы с размерами до сантиметра - полезной горизонтальной площади окажется больше, а ненужных щелей и дырок меньше. В ряде случаев выгодно использовать шкафы и стеллажи нестандартной высоты - за счёт использования вертикального пространства ёмкость мебели для хранения окажется больше, а значит, кухня сможет вместить больше инвентаря, в том числе специализированного и предназначенного для экзотических блюд. Для ресторанов и кафе, расположенных в исторических зданиях, бывает актуальна проблема размещения кухни в нескольких изначально небольших помещениях со сложной геометрией, и для таких кухонь оптимально изготовление столов и шкафов, учитывающих непрямые углы и всевозможные выступы, пилоны и прочие особенности стен.

Вопреки расхожим представлениям, цены на нестандартное оборудование из нержавеющей стали не перепрыгивают стандартные цены. Некоторое увеличение стоимости касается лишь проектирования, но и оно касается только сложных моделей, требующих отдельных расчётов раскроя металла. А вот выигрыш в долгосрочной перспективе может оказаться существенным. Чем удобнее кухня, чем комфортнее на ней поварам и помощникам, чем быстрее и безопаснее идёт работа в самое напряжённое время, тем выше способность ресторана обслужить посетителей вовремя и подать им качественные вкусные блюда. А довольные клиенты - это прибыль ресторана, это его доброе имя и репутация хорошего заведения.

«Русметалтехника» - оборудование из нержавеющей стали для ресторанов

Российские заводы не производят пищевую шлифованную нержавеющую сталь, качественное нейтральное оборудование производится из импортного материала. Но качество отечественной металлообработки остаётся на высоте. Компания «Русметалтехника» предлагает широкий выбор стандартного нейтрального оборудования, в портфолио компании множество нестандартных решений для ресторанов и кафе разного уровня. Задумали ресторан, но не знаете, что делать с кухней? Позвоните - и получите консультацию от отечественных профессионалов с серьёзным практическим опытом работы в российских реалиях.

rus-met.ru
Москва, ул.Б.Черкизовская, д.26а
(495) 510-15-98,
(495) 510-15-99,
rus-met@yandex.ru

Татьяна Селянинова, инженер, психолог